パエリアパンとオーブンでつくるパエリア

パエリアの作り方がようやくわかってきた、というか良いレシピに出会った。

数年前にスペインに旅行に行った後に妻がどこかから買ってきたパエリアパンが家にあったのだが、ストウブやロッジを愛用している僕には、熱伝導が良過ぎる上に薄手で大きいので均一に熱が伝わらないこの鍋が好きになれず、引っ越しのタイミングで捨てる前に最後に使ってやろうと引っ張り出したのが発端だった。

僕は自分のレシピを残しておく癖がほとんどなく大抵作る度にGoogle検索して探す羽目にあうので、いつもと同じようにパエリアを検索していて、出会ったのが今までやってきたことと完全に異なるレシピで、見ているとパエリアパンに向いてそうなものだった。

そのレシピの中で重要なポイントだと思った部分が以下の3つ。

1. 米は炒めない

伝統的に米は炒めず使うものらしいというのもあるけど、もっと重要なのは雑に炒めて米に中途半端に熱が入ってしまうとその後の過程で帳尻を合わせなきゃいけないので、そもそも炒めずに使うというのはすごく合理的なやり方だ。いい加減に火が通らないため次のオーブンのやり方が活きると思う。

フライパンにみじん切りしたにんにく、米粒と同じぐらい細かく刻んだ玉ねぎを炒めて、良い感じになったら米と米の2倍の量のスープを入れてひと煮立ちさせる。この分量で失敗することはほぼないとオリジナルのレシピに書いてあった気がする。

2. 鍋のままオーブンで焼く

オーブンを230度に予熱しておいて、ひと煮立ちさせた1を下段に鍋ごと入れてしまって10度下げた220度で23分間焼く。オーブンが止まったら少しだけ放置しておくと米の鍋離れが良くなったりして食べやすい。そんなにすぐには冷めないから大丈夫。

※10度高めにオーブンを予熱するのは入れる際に温度が下がるから。

3. レモンはたっぷり絞る

フレッシュなレモンがないんだったらパエリアは作らないほうが良いと個人的に思う。できたら国産のレモンをたっぷり絞りながら食べるのが美味しい。

これだけを押さえておけばパエリアパンでかなり美味しくできあがるし、何度でも作れる。もちろんティファールとかフライパンでも全然構わないと思う。

写真の1枚目はオーソドックスは魚介とサフランのパエリア。サフランをぬるま湯に浸しておいて、魚介は最初にオリーブオイルと白ワインでギュッと旨味を出しておく。

こっちの黒いのはホタルイカのイカスミパエリア。サフランをイカスミペーストに変えただけ。

スープにはMascotのフュメ・ド・ポワソンを使っている。中華料理のウェイパーのようにチート的に料理を美味しくできる。